Ingeniería en Alimentos, una Escuela apasionada por la investigación

La Escuela de Ingeniería en Alimentos lleva adelante una serie de proyectos de investigación basados en productos locales en los que trabajan profesores y estudiantes, e involucran -en muchos casos- la participación de instituciones de prestigio en el exterior.

“Estos proyectos nacen de lo que se presenta al Vicerrectorado de Investigaciones y ocupamos a los alumnos para que nos ayuden a hacer sus investigaciones a través de sus tesis”, indica Marco Lazo, profesor investigador de la Facultad de Ciencia y Tecnología, y añade:

“Muchos de estos proyectos tienen colaboración internacional, los estamos trabajando con el Instituto Tecnológico de Monterrey; muchas tesis cuentan con el asesoramiento de profesores del TEC de Monterrey y, a partir de ello, muchos de los alumnos han ido a hacer estancias allá, donde realizan parte de sus tesis o su tesis completa”.  

El chocolate

El primer proyecto involucra un proceso de transformación para obtener productos de mejor sabor y características similares a los que se obtiene en la parte alta del río Babaoyo.

“Estamos trabajando con una variedad que es la CCN51, que no tiene ese sabor particular a frutas como las variedades criollas; entonces estamos utilizando pulpas de fruta para que le den esas características al cacao, y además levaduras y bacterias probióticas para lograr un mejor sabor”, explica Lazo.

En total son seis tesis vinculadas al chocolate, entre las que se encuentra la de Fabián Villacrés:

“A mí me interesa este proyecto porque me gustaría trabajar con cacao, entonces, el aprender qué se involucra en la fermentación y por qué el cacao de calidad premiun tiene esas características es importante para un día producir cacao”.

En el caso de Juan Matute, lo que lo llevó al chocolate fue su pasión por la microbiología: “Yo quería irme por las levaduras, que son las encargadas de fermentar, entonces quería aislar las levaduras que están presentes en ese cacao y ver cómo estas influyen en el sabor, en la textura, en el color del cacao”.

Camila Vizcaíno, por su parte, quería probar la calidad del chocolate que se puede obtener combinando en la fermentación dos diferentes parámetros: “La mezcla de una pulpa de frutas con levaduras y microorganismos probióticos, para ver si combinando estos elementos se puede obtener una mejor del chocolate en términos sensoriales y también en lo que es el análisis físico-químico del producto”.

Como parte de estas investigaciones, la Escuela adquirió maquinaria para hacer chocolate y conversa con dos pequeños productores en la zona de Putucay para trabajar estas fórmulas y luego comercializarlas.

Almidones

El proyecto de almidones se basa en la reutilización de muchos almidones de cultivos nativos -papas, mellocos, yuca- para que los pequeños productores locales tengan un mayor beneficio económico y evitar así que se pierdan muchos de estos tubérculos andinos que, al no tener una buena comercialización, se los deja de cultivar.

“Estamos haciendo almidones modificados químicamente, enzimáticamente y físicamente; hemos comenzado con el de achira y oca. Se han hecho dos tesis y se están generando muchas más”, explicó el profesor Lazo.

Uno de esos trabajos de titulación es el de Karla Escandón, quien investiga los productos obtenidos a partir del método ancestral tocosh, que consiste en dejar la papa fermentar por un período de siete u ocho meses, enterrada cubierta de paja y bajo agua de manantial, lo que hace que se vayan todos los productos solubles y quede el almidón como tal, que tiene varias propiedades médicas como bactericidas.

“Yo me imagino en una proyección laboral en este campo porque no hay muchas investigaciones acerca del tocosh; queremos ver su toxicidad, si tiene algún efecto antibiótico”, explicó la estudiante.  

Otra investigación, la de Cristina Quintero, estuvo vinculada a los almidones, pero también al maíz.

“El proyecto consistía en buscar alternativas que nos ayuden a controlar la producción de nicotoxinas, toxinas potencialmente cancerígenas que se encuentran en muchos cereales que se contaminan de hongos por las condiciones de almacenamiento, por temperatura y humedad, y pueden llegar a estar presentes en los productos que se consumen”, señaló esta alumna, que realizó toda su tesis en el TEC de Monterrey.  

Proteínas

El tercero está dedicado a obtener proteínas de un valor biológico alto a partir de plantas nativas de nuestro medio.

“La proteína es uno de los recursos en alimentos más caros de conseguir; entonces queremos sacar proteínas de muy buena calidad de nuestros cultivos, así pueden llegar al consumidor de una forma más barata y servir para mejorar los estándares nutricionales del Ecuador, donde tenemos deficiencia de proteínas en algunos grupos poblacionales”, describió Lazo.

Mateo Cordero se involucró en esta investigación gracias a su experiencia en el TEC:

“Cuando estuve allá conocí el CIDPRO, que es el Centro de Investigación y Desarrollo de Proteínas, me gustó ver cómo es la elaboración de alimentos ricos en proteínas; me interesó aún más al saber que existen los problemas nutricionales en Ecuador y que muchos de los alimentos ricos en proteínas tienen un valor elevado en el mercado y no son muy accesibles”.

El interés por explotar alimentos que no han sido muy investigados, llevó a Mateo a interesarse por una planta que se llama la sacha inchi, de la que se extrae el aceite y queda una torta, un residuo, con un alto contenido proteico.

Balance

Para María Fernanda Rosales, Coordinadora de Escuela, “el objetivo principal de estos proyectos es investigar, pero también que estos chicos se vayan involucrando y salgan a otros lugares, como por ejemplo el TEC de Monterrey, que es una de las mejores universidades del mundo”.

Además del vínculo del TEC, la Escuela ha tejido relaciones con otras universidades como las de Sinaloa y Baja California, lo que en palabras de Rosales contribuye a “que la carrera se haga más fuerte”.

En esto coinciden Karen Pacheco y Emilia Patiño, Presidenta y Vicepresidenta de la ASO Escuela.

“Estos proyectos nos amplían la visión porque creo que todavía muchos tenemos la idea de que podemos trabajar en fábricas o empresas, y la carrera va mucho más allá, en especial lo que es investigación y desarrollo de productos, y si son productos propios de nuestro país qué mejor”, opina Karen.

“Yo tuve el placer de ir al TEC de Monterrey y vi otra perspectiva, una perspectiva que la Escuela trata mostrar a la ciudad y al país, donde nos confunden bastante a los ingenieros en Alimentos con chefs, cuando en realidad tenemos un amplio campo en investigaciones y proyectos científicos”, concluye Emilia.