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Conferencia sobre derivados cárnicos en Ingeniería en Alimentos

Conferencia sobre derivados cárnicos en Ingeniería en Alimentos

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El 11 de junio la Universidad del Azuay, la Facultad de Ciencia y Tecnología, la Escuela de Ingeniería en Alimentos, la RedU de Cereales y afines, y el Departamento de Formación Continua llevaron cabo el webinar "Derivados cárnicos como alimentos funcionales”.

Para dar inicio al evento la Coordinadora de la carrera de Ingeniería en Alimentos, María Fernanda Rosales, junto con la Directora del Departamento de Formación Continua, Miriam Briones, introdujeron a María Inés Valdez Narváez, ponente de dicha conferencia.

Valdez es ingeniera en Alimentos por la Universidad del Azuay, máster en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia en España, y becaria del programa JAE Intro para revisar prácticas de investigación en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos en la misma universidad.

Actualmente, es técnica de laboratorios en el área de procesamiento de alimentos en la Escuela de Ingeniería en Alimentos y propietaria de una empresa artesanal dedicada exclusivamente a la elaboración de productos cárnicos.

Su exposición inició con una breve explicación sobre los antecedentes de los alimentos funcionales, mismos que surgieron en Japón en el año de 1980, los cuales fueron definidos por japoneses con la palabra FOSHU (Food for Specified Health Uses), es decir, alimentos que tienen un efecto beneficioso para la salud de los consumidores como portar energía, evitar enfermedades y ser científicamente comprobados en cuanto a su funcionalidad.

Bajo esta premisa, describió la categorización de aquellos alimentos funcionales en cinco grupos. El primero son alimentos fortificados con vitaminas y minerales. El segundo son alimentos reducidos en grasas saturadas, sal, azúcar. El tercero son alimentos con prebióticos y ricos en fibra dietética. El cuarto son alimentos con probióticos. Por último, se encuentran los alimentos ricos en fitoquímicos.

Posteriormente, con base a esta categorización definió que los productos cárnicos cuentan como alimentos funcionales al poder ser modificados o reducidos en componentes ventajosos o perjudiciales para la salud de un consumidor.

Por lo tanto, expuso que un producto cárnico es aquel que tiene como ingrediente principal la carne, misma que en su estado natural es un alimento funcional al portar proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales y vitaminas de alto valor biológico.

Sin embargo, Valdez indicó que estos productos requieren de una cantidad elevada de sal y grasas saturadas al momento de ser elaborados, misma razón por la cual los consumidores han perdido la confianza en cuanto a su preparación.

Por lo mismo, Valdez explicó que las tendencias actuales en cuanto a este proceso de elaboración se basan en que exista una mejora en base a su composición, con el desafío de que estos porten de ingredientes naturales que tengan un efecto positivo en el organismo; reto fundamental para la industria cárnica.

A continuación, presentó la categorización estos productos cárnicos en los que se encuentran los reducidos en sal, grasas y nitritos; funcionales modificados con mejora de razas y alimentación; adicionados con probióticos, prebióticos y antioxidantes.

Tras esto, brindó una explicación sobre la importancia, ventajas y desventajas de sustituir los componentes de dichos productos cárnicos de acuerdo a su categorización para lograr adquirir un nivel nutricional apto para el consumo humano.

Para finalizar destacó existen nuevas líneas de investigación y estudio para generar productos saludables que tengan buenas características sensoriales y sean aceptadas por el consumidor.

 

Corresponsal UDA